Gastronomie d’Auvergne : les [succulents] fromages aux artisous

Qui n’adore pas cette spécialité auvergnate, le fromage, la tome, voire la brique aux artisous, ou aux artisons selon leur provenance du nord ou du sud du massif central ?

Qui ne s’est pas interrogé sur la vie de ces petites bêtes, ces acariens qui bougent beaucoup, migrant d’un fromage à l’autre quand bon leur semble, désertant, s’accouplant, coppulant et proliférant, là devant nos yeux et nos papilles ébahies ?

Et bien grâce au microscope électronique à particules modifiées et accélérées prêté gracieusement par Fred du laboratoire scientifique du Saryella, nous avons pu enfin pénétrer au coeur de cette vie, qui nous saute maintenant aux yeux. Appréciez :

L’artisou du haut à gauche s’appelle Vorace, celui du bas au centre Goulu. Parlez leur, ils sculpteront de leur mieux. Bon appétit.

Pour un petit rappel faisons confiance à l’encyclopédie en ligne Wikipédia qui nous dit qu’il s’agit exclusivement d’un fromage fermier et d’un fromage au lait cru à base de lait cru de vache et à pâte pressée non cuite.

Il a une forme cylindrique de 10 cm environ de diamètre et de 5 cm environ de hauteur.
(NDLR : la célèbre encyclopédie ne connaît visiblement pas les briques mi chèvre de la Limagne...)

Pour confectionner le fromage aux artisous, les agriculteurs se servent de deux laits, le lait de la veille qui a été en partie écrémé et le lait du jour auquel ils ajoutent de la présure qui sert à le faire cailler. Il sera ensuite moulé et salé.

Il est ensuite mis à sécher pendant 2 à 5 jours et stocké sur des claies ou maies en bois de peuplier puis il sera déversé des acariens sur la croûte1, qui vont s’y développer pour assurer l’affinage, ils vont "sculpter" le fromage.

La durée de l’affinage peut aller de trois semaines à deux mois, plus le fromage sera vieux plus il aura de petits acariens, d’artisons sur sa croûte. Ils vont donner une saveur acide très particulière.

C’est dit ! Et vu.